Meu querido amigo Toninho Proença me fez uma visitinha essa semana. Lembrando-se que sou "atirado nas panelas" - quero dizer, gosto de cozinhar, e sem falsa modéstia, até que me saio bem. Indignado, ele queixou-se que foi tentar fazer um bacalhau a Gomes de Sá e o prato ficou salgado "pra dedéu". Disse ele: - Isso que deixei 2 dias demolhando e trocava a água de hora em hora. Desnecessariamente, cá pra nós...
Mas, sinceramente, o Toninho na verdade e um um maravilhoso comensal e especialista em vinho e espumante. Cozinha, certamente não é o seu metiér. Então, em homenagem ao meu fratello, vou postar uma receitinha de bacalhau e aproveitar para enviar um recado:
- Toninho, na próxima vez "cada um no seu quadrado", eu fico na cozinha fazendo o bacalhau e você vai me servindo um bom Carbernet Sauvignon ou um Chardonnay, ou ainda melhor, um vinho verde.
Começando os trabalhos com um pouco de cultura...
O processo de salgação é mesmo chamado de bacalhau, mas ao usar-se o processo para salgar o peixe, ficou mais fácil chamar todo peixe salgado de bacalhau.
Antes da receita, uma dica para dessalgar o peixe e não estragar o caro e saboroso prato.
1) Retire o excesso do sal no início do dessalgue.Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
2) Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
3) Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.
Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30hPostas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36hPostas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42hBacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água ).OBS: Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 20 a 30 minutos.
1) Retire o excesso do sal no início do dessalgue.Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
2) Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
3) Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.
Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30hPostas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36hPostas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42hBacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água ).OBS: Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 20 a 30 minutos.
Fonte: http://www.bacalhau.com.br/
Bacalhau a Don Siri
Porção para 4 pessoas.
INGREDIENTES:
- 600g de Bacalhau em Lascas dessalgado
- 500g de batatas
- 250ml de azeite extra-virgem
- 2 dentes de alho
- 2 cebolas
- 2 ovos cozidos
- azeitonas pretas portuguesas, o quanto baste
- salsa, o quanto baste
- 1 molho de couve portuguesa
- 2 pimentões, 1 verde e 1 vermelho
Bacalhau a Don Siri
Porção para 4 pessoas.
INGREDIENTES:
- 600g de Bacalhau em Lascas dessalgado
- 500g de batatas
- 250ml de azeite extra-virgem
- 2 dentes de alho
- 2 cebolas
- 2 ovos cozidos
- azeitonas pretas portuguesas, o quanto baste
- salsa, o quanto baste
- 1 molho de couve portuguesa
- 2 pimentões, 1 verde e 1 vermelho
- sal e pimenta do reino
MODO DE PREPARAR:
Cozinhar o bacalhau dessalgado em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Depois separe a pele e as espinhas e desmanche o bacalhau em lascas. Escorra bem e coloque as lascas num recipiente fundo. Aquecer uma panela com água, quando começar a ferver, desligue o fogo e coloque as folhas de couve lavadas e sem o talo para dar uma rápida cozinhada na couve (uns 3 minutos de molho na panela tampada é suficiente). Cortar as cebolas às rodelas, o pimentão em tiras e o dente de alho às rodelas finas. Dourar ligeiramente o alho e as cebolas no azeite e, posteriormente, colocar as cebolas, também para dourar. Juntar as batatas, cozidas com a pele que depois foi retirada e cortadas em rodelas. Juntar o bacalhau. Mexer tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Colocar imediatamente num tabuleiro de barro ou forma de vidro intercalando as camadas com folhas de couve e levar ao forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Importante: Não poupe azeite de oliva, lembre-se que ele faz bem para o coração.
Bom Apetit!
MODO DE PREPARAR:
Cozinhar o bacalhau dessalgado em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Depois separe a pele e as espinhas e desmanche o bacalhau em lascas. Escorra bem e coloque as lascas num recipiente fundo. Aquecer uma panela com água, quando começar a ferver, desligue o fogo e coloque as folhas de couve lavadas e sem o talo para dar uma rápida cozinhada na couve (uns 3 minutos de molho na panela tampada é suficiente). Cortar as cebolas às rodelas, o pimentão em tiras e o dente de alho às rodelas finas. Dourar ligeiramente o alho e as cebolas no azeite e, posteriormente, colocar as cebolas, também para dourar. Juntar as batatas, cozidas com a pele que depois foi retirada e cortadas em rodelas. Juntar o bacalhau. Mexer tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Colocar imediatamente num tabuleiro de barro ou forma de vidro intercalando as camadas com folhas de couve e levar ao forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Importante: Não poupe azeite de oliva, lembre-se que ele faz bem para o coração.
Bom Apetit!
2 comentários:
Siri
250 ml de azeite de Oliva faz mal para o Bolso, não para o coração.
Dr. Celso
Celso:
Não precisa ser do azeite grego, pode ser português ou mesmo espanhol. Sabias que "até" o Brasil está se preparando para o ano que vem lançar algo no mercado?
Se seguir o exemplo dos vinhos, não ficaremos devendo pra ninguém, mesmo sem termos tradição milenar.
Abraço e grato pelo comentário.
Luis"Siri"
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